Η απόσταξη βασίζεται στον διαχωρισμό από ένα αλκοολούχο ποτό (διάλυμα), στην περίπτωση μας κρασί, της Αιθυλικής Αλκοόλης ή Αιθανόλης διά μέσου του βρασμού. Τόσο το νερό που περιέχει το κρασί όσο και οι αλκοόλες έχουν διαφορετικό σημείο βρασμού. Η Αιθανόλη έχει σημείο βρασμού 78,2ᴼC. Κάποιες άλλες αλκοόλες έχουν σημείο βρασμού ελαφρώς ψηλότερο ή και χαμηλότερο από αυτό της Αιθανόλης. Το νερό ως γνωστό βράζει στους 100ᴼC.
Κατά τη διαδικασία της απόσταξης, αρχικά, ατμοποιούνται οι πιο πτητικές αλκοόλες, αυτές δηλαδή που έχουν χαμηλότερο σημείο βρασμού. Αυτές ονομάζονται κεφαλές που συνήθως περιέχουν βλαβερές, για τον ανθρώπινο οργανισμό, ουσίες.
Ακολουθεί η Αιθανόλη, η βρώσιμη αλκοόλη, που είναι γνωστή και σαν καρδιά. Είναι η πιο σημαντική γιατί είναι αυτή που αξιοποιείται, σε σύγκριση με τις κεφαλές που απορρίπτονται. Στην περίπτωση της παραδοσιακής απόσταξης με απλό αποστακτήρα (καζάνι), που δεν περιλαμβάνει αυτόματα όργανα μέτρησης, ο διαχωρισμός των κεφαλών από τις καρδιές γίνεται εμπειρικά.
Κατά το τρίτο μέρος της απόσταξης εξατμίζονται το νερό, οι υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και οι λιγότερο πτητικές αλκοόλες που έχουν ψηλότερο σημείο βρασμού. Αυτές ονομάζονται ουρές που δεν έχουν και ιδιαίτερα ευχάριστα αρώματα. Συνήθως τις κρατούμε και τις προσθέτουμε στο κρασί της επόμενης απόσταξης. Σημαντικό για την όλη διαδικασία είναι να γνωρίζει, ο κάθε αποσταγματοποιός, το σημείο που θα χωρίσει τις κεφαλές από τις καρδιές και τις καρδιές από τις ουρές.
Νομοθεσία
Η Ζιβανία είναι κυπριακό προϊόν και παράγεται από την απόσταξη των στέμφυλων (ζίβανα) των σταφυλιών των κυπριακών γηγενών ποικιλιών, Μαύρο και Ξυνιστέρι. Αν χρησιμοποιηθούν στέμφυλα από άλλες ποικιλίες (Σουλτανίνα, Cabernet κλπ.) είναι υποχρεωτική η αναφορά στην ετικέτα του ονόματος της ποικιλίας (Ζιβανία από Σουλτανίνα κλπ).
Η παραγωγή Ζιβανίας επιτρέπεται μόνο από εγκεκριμένους αποσταγματοποιούς που έχουν εξασφαλίσει όλες τις απαιτούμενες άδειες και τηρούν τις διαδικασίες που προβλέπονται από τη νομοθεσία.
Δεν επιτρέπεται η παραγωγή Ζιβανίας από απόσταξη καθαρού κρασιού.
Εξοπλισμός
Οι αποστακτήρες (καζάνια, άμβυκες) πρέπει να είναι ασυνεχούς λειτουργίας και να είναι κατασκευασμένοι εξολοκλήρου από χαλκό ή ανοξείδωτο χάλυβα. Σε καμιά περίπτωση επιτρέπεται να περιέχει τμήματα σιδήρου ή να είναι κατασκευασμένος από σίδηρο.
Η συλλογή του προϊόντος γίνεται σε 3 ξεχωριστά δοχεία: Κεφαλές, Καρδιές (ζιβανία) και Ουρές.
Ένα μέρος από τις κεφαλές δε χρησιμοποιείται στη Ζιβανία γιατί περιέχει μεθανόλη ή μεθυλική αλκοόλη πέραν του ορίου που προβλέπεται από την νομοθεσία. Οι ουρές περιέχουν χαμηλό οινόπνευμα και άσχημες οσμές.
Η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα είναι 43-52% vol. Συνήθως στην αγορά κυκλοφορεί από 43-45% vol .
Διατίθεται στην αγορά εμφιαλωμένη σε φιάλες ή άλλες συσκευασίες χωρητικότητας μέχρι 5λ.
Ιδιότητες
Σαν ποτό της παρέας και της διασκέδασης θεωρείται αντικαταθλιπτική, συμβάλει στη μείωση της πίεσης, διατηρεί τη νεότητα έχοντας αντιγηραντικές ιδιότητες σε μικρές ποσότητες, όλως παραδόξως βοηθά να είσαι πιο συγκεντρωμένος με κατανάλωση 1-2 σφηνάκια, είναι πολύ καλό αντισηπτικό, βοηθά στην επούλωση των πληγών και είναι τέλεια για εσωτερικές και εξωτερικές εντριβές και σίγουρα είναι ένα οικολογικό καθαριστικό τζαμιών και όχι μόνο (οι κεφαλές).
Πως πίνεται
Ποτέ παγωμένη, όπως συνηθίζεται. Αυτό είναι απαράδεκτο και γίνεται για να καλυφτούν τα ενδεχόμενα σφάλματα στην παραγωγή της. Συνιστάται η θερμοκρασία των 12-14°C ή δροσερή από το ψυγείο ποτέ όμως από τον θάλαμο.
Με τι συνδυάζεται
Με μεζεδάκια σερβιρισμένα σε μικρά πιατάκια. Την παλαιά εποχή που όλα τα Κρασοχώρια της Λεμεσού και τα αμπελοχώρια της Πάφου και Πιτσιλιάς είχαν το καθένα περισσότερους από 20-30 αποστακτήρες (καζάνια), ήταν σύνηθες το φαινόμενο να μαζεύονται γύρω από τα καζάνια να πίνουν ζιβανία και να τρώνε μεζεδάκια (λούντζα, χοιρομέρι, χαλούμι, ξηρούς καρπούς, σουτζούκο, σταφίδες κλπ.)
Σήμερα η Ζιβανία είναι ένα πιο σύγχρονο ποτό που καταναλώνεται σε όλα τα εστιατόρια και ταβέρνες και κατά συνέπεια συνοδεύεται με μικρούς μεζέδες όπως θαλασσινά: (χταπόδι, σουπιά, καλαμάρι, μαρίδες, κολιός, αθερίνες κλπ.), μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους καθώς και με τους κυπριακούς μεζέδες αλλά και όσπρια.
Τονίζεται πως η Ζιβανία είναι ένα οινοπνευματώδες ποτό με σχεδόν 4 φορές περισσότερο οινόπνευμα από το κρασί και σαν τέτοια θα πρέπει να πίνεται με μέτρο.
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ
Ιούνιος 2022