ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΤΟΣΟ ΓΙΑ ΑΡΧΑΡΙΟΥΣ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΟΥΣ
Εισαγωγή
Σας αρέσει το κρασί και θέλετε να μάθετε περισσότερα για αυτό; Η παρακάτω σειρά άρθρων απευθύνονται σε όσους έχουν ανάγκη κάποιων απλών πληροφοριών που θα τους βοηθήσουν να ξεπεράσουν τις δυσκολίες στα πρώτα τους βήματα στον κόσμο του κρασιού.
Γιατί πρέπει να γνωρίζουμε περισσότερα για το κρασί
Πιθανό να σας αρέσει η συλλογή εκλεκτών οίνων και έχετε αποφασίσει να κάνετε την δική σας κάβα/κελάρι. Ίσως να θέλετε να κατανοήσετε τις λίστες κρασιών, μεγάλων εστιατορίων που έγιναν από ειδικούς. Το βέβαιο είναι πως, μελετώντας το κρασί, θα έχετε από την αρχή την έκπληξη να διαπιστώσετε πως, σαν αντικείμενο, είναι σαφώς πιο πλατύ από ότι θα πιστεύετε.
Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες και τύποι κρασιών και έχετε τη δυνατότητα να επιλέξετε τα καλύτερα από αυτά. Υπάρχουν χιλιάδες αμπελουργικές περιοχές και οινοποιεία, το κάθε ένα με το δικό του μοναδικό κρασί……..
Καθημερινά κάνουν την εμφάνιση τους στην αγορά 600 νέα κρασιά……
Με ρωτούν συχνά: «μα δεν γνωρίζετε το τάδε κρασί»; Απαντώ πως: «αυτή τη στιγμή που μιλούμε ίσως στο άλλο ημισφαίριο ή και στο δικό μας σε άλλη χώρα να γίνονται τα εγκαίνια ενός νέου οινοποιείου» και να παρουσιάζονται κάποια νέα κρασιά. Πως είναι δυνατό κάποιος να τα γνωρίζει όλα;
Ευτυχώς ο κόσμος του κρασιού δεν έχει τέλος, αρκεί να έχουμε μια ισχυρή τράπεζα δεδομένων. Μια τέτοια ισχυρή τράπεζα γνώσεων και πληροφοριών μας βοηθά να αποκτήσουμε τα πολυτιμότερα κρασιά και να τα δοκιμάσουμε ή και απολαύσουμε σαν πραγματικοί γευσιγνώστες.
Το αμπέλι – Βασικές γνώσεις
Το αμπέλι είναι ένα πανάρχαιο φυτό (υπήρχε εδώ και χιλιάδες χρόνια) και τα σταφύλια καταναλώνονταν φρέσκα ή σαν χυμός. Το μόνο που χρειαζόταν ήταν να παραμείνει ο χυμός για περισσότερο διάστημα εκτεθειμένος ώστε οι ζυμομύκητες να επιτελέσουν το θαύμα τους. Τελικά το κρασί ήταν ένα ευχάριστο ατύχημα της φύσης
Το αμπέλι ανήκει σε μια μεγάλη οικογένεια αναρριχητικών φυτών, αυτή των Αμπελιδών (Ampelidae, Ampelidaceae, Vitaceae) και περιλαμβάνει 11 γένη. Το γένος Vitis που ενδιαφέρει το αμπέλι και το κρασί, περιλαμβάνει δύο υπογένη, το Euvitis και το Muscadinia (rotundifolia) με μεγάλο αριθμό ειδών.
Vitis Rotundifolia: Τόσο τα σταφύλια όσο και το κρασί έχουν μια διαφορετική γεύση (foxy) πολύ χαρακτηριστική αυτού του γένους. Τα φύλλα είναι στρογγυλά (κατάλληλα για ντολμάδες) έχοντας ένα μόνο κόλπο στο σημείο που ενώνεται το έλασμα με τον μίσχο. Οι ράγες είναι στρογγυλές με κατάμαυρο χρώμα, η φλούδα αρκετά χοντρή και αποχωρίζεται πολύ εύκολα από τη σάρκα αν την σφίξουμε με τα δάκτυλα. Είναι ανθεκτική στη Φυλλοξήρα καθώς και στις κυριότερες ασθένειες της αμπέλου.
Η Vitis vinifera, (Άμπελος η Οινοφόρος) γνωστή και σαν η Ευρωπαϊκή άμπελος, αποτελεί το κυριότερο και πιο σημαντικό είδος παγκοσμίως, για την παραγωγή οίνων. Άλλα είδη που χρησιμοποιούνται για παραγωγή οίνου είναι: Η V. Labrusca, V. Riparia, V. Aestivalis και V. Rotundifolia και τα κρασιά που παράγονται από αυτά έχουν συνήθως παράξενα αρώματα που δεν αρέσουν στην πλειονότητα των καταναλωτών. Το μοναδικό είδος που παράγει κρασιά με αρώματα αποδεκτά από ολόκληρο τον κόσμο είναι το γένος Vitis. Μόνο το γένος αυτό έχει περισσότερες από 1000 ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή οίνων. Κάποιες διάσημες και κοσμοπολίτικες, άλλες πολύ γνωστές και κάποιες σπάνιες που τις γνωρίζουν μόνο οι ειδικοί.
Vitis Vinifera
Οι ποικιλίες αυτές, ανάλογα με τη χρήση τους μπορούν – και είναι παγκοσμίως αποδεκτό – να ταξινομηθούν σε διάφορες κατηγορίες ή ομάδες, ως ακολούθως:
Επιτραπέζιας χρήσης: όλα τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται σαν φρούτο (Βέρικο, Σουπήριορ…)
Σταφιδοποιίας: όλες οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για παραγωγή σταφίδας (Σουλτανίνα, Κορινθιακή…)
Κονσερβοποιίας: ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για κονσέρβες (Σουλτανίνα..)
Παρασκευής χυμού: Ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για παραγωγή χυμού
Οινοποιίας: όλες οι οινοποιήσιμες ποικιλίες
Μια άλλη πολύ διαφορετική κατηγορία ή ομάδα αποτελούν οι Ποικιλίες ή και υβρίδια που χρησιμοποιούνται για τη ριζόβια μορφή της «Φυλλοξήρας», σαν μέτρο πρόληψης.
Η ποικιλία
Οι ποικιλίες σταφυλιών διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους και μπορούν να χωριστούν, ανάλογα με την χώρα προέλευσης τους σε τρεις κατηγορίες:
Γηγενείς: ποικιλίες που ανήκουν σε κάποια χώρα και δεν διεκδικούνται από άλλη ή άλλες χώρες όπως: Ξυνιστέρι, Μαραθεύτικο… (Κύπρος), Ξινόμαυρο, Αγιοργίτικο,… (Ελλάδα), Chardonnay, Sauvignon blanc…( Γαλλία), Sangiovesse, Cannaiolo….. (Ιταλία)……
Διεθνείς: κοσμοπολίτικες ποικιλίες που καλλιεργούνται, σε όλα σχεδόν τα μήκη και πλάτη του πλανήτη (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay….)
Παραδοσιακές: ένας όρος που χρησιμοποιώ για να ξεχωρίσω κάποιες ποικιλίες που καλλιεργούνται, για πάρα πολλά χρόνια, σε μια χώρα και πιθανόν να είναι γηγενείς μιας άλλης χώρας (Λευκάδα, Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Σουλτανίνα….)
Πέραν των κατηγοριών αυτών υπάρχουν και οι κλώνοι που αποτελούν ένα πιστό αντίγραφο μιας ποικιλίας με μικρές αλλά ουσιαστικές διαφορές όπως: ανθεκτικότητα σε ασθένειες ή και εχθρούς, ψηλότερη ή χαμηλότερη παραγωγή, περισσότερο αρωματικές ουσίες, καλύτερο χρώμα κλπ…. Όλα αυτά αποτελούν αντικείμενο μελέτης και έρευνας και δεν πρέπει να συγχύζονται με τα Γενετικά Τροποποιημένα φυτά (ΓΤ), που ανήκουν σε άλλη, μη αποδεχτή για την ώρα, κατηγορία.
Ο φυσικός κύκλος του αμπελιού
Το αμπέλι σαν φυτό επηρεάζεται, αρνητικά ή θετικά, από: τις κλιματολογικές συνθήκες, το έδαφος και το υπέδαφος, την κλίση και έκθεση του εδάφους, την κατεύθυνση των γραμμών, τις καλλιεργητικές φροντίδες, την τεχνολογία γι αυτό και λέγεται πως «το κρασί παράγεται στο αμπέλι»
Το αμπέλι παίρνει από το έδαφος, δια μέσου του ριζικού του συστήματος νερό και θρεπτικά συστατικά. Από τον αέρα, δια μέσου των φύλλων και με την βοήθεια της ηλιακής ενέργειας, του φωτός και της χλωροφύλλης παράγονται οργανικές ουσίες (σάκχαρα υπό μορφή φρουκτόζης και γλυκόζης). Τα σάκχαρα υπό την επίδραση των σακχαρομυκήτων μετατρέπονται σε οινόπνευμα (κρασί), CO2 και ενέργεια. Το κρασί με την επίδραση του οξυγόνου και των οξικών βακτηρίων μετατρέπεται σε ξύδι το οποίο με τη σειρά του και υπό την επίδραση και άλλων βακτηρίων μετατρέπεται σε νερό και CO2. Το νερό καταλήγει στο έδαφος ενώ το CO2 στην ατμόσφαιρα και ξεκινά ένας νέος κύκλος.
Ο ετήσιος κύκλος της ζωής του αμπελιού
Το αμπέλι χρειάζεται 365 μέρες (ένα ολόκληρο χρόνο) αρχίζοντας από το κλάδεμα, την εκβλάστηση, ανθοφορία, παραγωγή σταφυλιών, ωρίμανση, τρύγος και οινοποίηση. Αν ο προηγούμενος τρυγητός έγινε στις 15 Σεπτεμβρίου για μια συγκεκριμένη ποικιλία και περιοχή, η νέα παραγωγή, για την ίδια ποικιλία και περιοχή, θα γίνει περίπου την ίδια περίοδο. (μιλώντας πάντοτε για το δικό μας ημισφαίριο)
Η ωρίμανση των σταφυλιών εξαρτάται από την γεωγραφική θέση στην οποία βρίσκεται η χώρα/αμπελώνας. Στο βόρειο ημισφαίριο ο τρύγος αρχίζει από τον Αύγουστο μέχρι και τον Οκτώβρη, ενώ στο νότιο ημισφαίριο τον Φεβρουάριο- Απρίλιο.
Vintage: Η ετήσια παραγωγή οίνου αναφέρεται σαν «vintage» και εκφράζει τον τρύγο της συγκεκριμένης χρονιάς αλλά και τις κλιματολογικές συνθήκες, που επεκράτησαν και σαν αποτέλεσμα, την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Έτσι εξηγείτε γιατί το ίδιο κρασί, του ίδιου παραγωγού, από την ίδια ποικιλία και περιοχή διαφέρει ποιοτικά από χρόνο σε χρόνο.
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ
Απρίλιος 2020