Το κονιάκ είναι το απόσταγμα (eau-de-vie) από ζυμωμένα λευκά σταφύλια με παλαίωση για τουλάχιστο 2 χρόνια που παράγεται στην πόλη του Cognac και τις 6 γύρω περιοχές.
Συνηθίζεται να λέγεται πως όλα τα κονιάκ είναι Brandy’s, όχι όμως όλα τα Brandy’s είναι κονιάκ.
Είναι μοναδικό:
- λόγω της μακρόχρονης παράδοσης και γιατί ελέγχεται πολύ αυστηρά με νόμους και κανονισμούς
- γιατί παράγεται με ειδική τεχνολογία, από ειδικές ποικιλίες, κάτω από ειδικές εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες
- γιατί παλαιώνει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια που προέρχονται από δάση ηλικίας 60 – 100 χρονών
- γιατί η παράδοση και κουλτούρα παίζουν πολύ σπουδαίο ρόλο στην παραγωγή του και επειδή ο κάθε οίκος έχει τα δικά του μυστικά που τα κουβαλά από γενεά σε γενεά.
Υπάρχουν 3 μύθοι γύρω από την ανακάλυψη του Cognac
Ο πρώτος λέει πως τον 16ο αιώνα, στον γάμο του βασιλιά των γάλλων Henrique II και της Αικατερίνης, ο ιταλός πρέσβης τους δίνει για δώρο μια φιάλη απόσταγμα από κρασί (brandy)
Ο δεύτερος λέει πως ο ιππότης του Croix-Maroon από το Bordeaux, μετά που αποστρατεύεται μετακομίζει στο Segonzac και ασχολείται με την απόσταξη οίνου. Του άρεσε τόσο πολύ να πίνει που ένα βράδυ ονειρεύεται τον διάβολο να προσπαθεί να του βγάλει την ψυχή, ρίχνοντας τον σε καυτό νερό.
Αποτυχαίνοντας την πρώτη φορά τον ρίχνει και δεύτερη. Από τον φόβο του ξυπνά και τρέχει αμέσως στο καζάνι. Αφού ο διάβολος προσπάθησε να μου βγάλει την ψυχή βράζοντας με δύο φορές τότε εγώ θα «βγάλω την ψυχή» του οίνου μου με διπλή απόσταξη.
Ο τρίτος λέει, και αυτή τη φορά δεν είναι μύθος αλλά ιστορία: Το 1701 αρχίζει πόλεμος μεταξύ Αγγλίας και Γαλλίας. Οι εξαγωγές γαλλικού οινοπνεύματος προς την Αγγλία σταματούν. Μεγάλο μέρος των αποσταγμάτων φυλάγεται σε δρύινα βαρέλια. Μετά από μακροχρόνια φύλαξη διαπιστώνεται η ποιοτική του αναβάθμιση και η αλλαγή στο χρώμα, άρωμα και γεύση !!
Ο Ναπολέων και το Cognac
Μέσα σε ένα χρόνο από την ανάληψη της εξουσίας από τον Ναπολέοντα, οι εξαγωγές του Cognac μειώνονται κατά 60%. Ο Ναπολέων και ο στρατός του αρχίζουν εκστρατεία προβολής του, έτσι που με το τέλος του Ναπολεόντειου πολέμου γίνεται γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο. Από το 1860 οι εξαγωγές γίνονται σε φιάλες και όχι σε βαρέλια. Τυχαία ανακαλύπτεται και ο ρόλος του εδάφους στην ποιότητα του Cognac κυρίως των ασβεστωδών εδαφών γύρω από την πόλη Cognac.
Η νομοθεσία
Την 1η Ιανουαρίου 1909 εκδίδεται ειδικό διάταγμα με βάση το οποίο καθορίζονται τα σύνορα της περιοχής, της οποίας το απόσταγμα από οίνο (brandy), έχει το δικαίωμα να ονομάζεται Cognac. Αυτή είναι γύρω από την πόλη Cognac και την περιοχή Charente.
Σε άλλες χώρες ακόμα και άλλες περιοχές της Γαλλίας, το ίδιο προϊόν ονομάζεται armagnac, vignac, brandy, etc.
Εκτάσεις και ποικιλίες
Η περιοχή του Cognac βρίσκεται 465 Km. ΝΔ του Παρισιού και 120 km. Β. του Bordeaux. Ολόκληρη η περιοχή του Cognac καλλιεργεί γύρω στις 80.000 ha. αμπέλια, με βασική ποικιλία την Ugni blanc, γνωστή και σαν Trebbiano Toscano ή και Saint – Emilion, με δευτερεύουσες τις Folle Blanche και Colombard.
Αυτή η βασική ποικιλία παράγει κρασιά με δύο σοβαρά πλεονεκτήματα: ψηλή οξύτητα και χαμηλό οινόπνευμα, δύο βασικά στοιχεία για την παραγωγή του Cognac.
Κριτήρια ποιότητας
Η περιοχή και η πρώτη ύλη δεν είναι οι μόνοι παράγοντες που χαρακτηρίζουν την ποιότητα του brandy: στην παρασκευή του Cognac η τεχνική της απόσταξης είναι ζωτικής σημασίας.
Οι οίνοι από την “Grande Champagne” και “Petite Champagne” δίδουν πολύ αρωματικά, φρουτώδη και ανθώδη brandies, που γίνονται πολύ κομψά μετά από μακράν παλαίωση.
Στην περιοχή “Borderies” παράγονται πολύ διάσημα brandies με χαρακτηριστικό άρωμα βιολέτας και όταν ωριμάσουν για αρκετά χρόνια γίνονται γεμάτα και στρογγυλά.
Η περιοχή “Bois” παράγει τα πιο «βαρβάτα» brandies και χάρη στην ιδιότητα τους να παλαιώνουν εύκολα είναι τα πιο εξεζητημένα για αναμίξεις.
Τεχνολογία παρασκευής
- Ο τρύγος αρχίζει στις αρχές Οκτωβρίου και τερματίζεται το τέλος του ίδιου μήνα.
- Η εξαγωγή του χυμού γίνεται σε οριζόντιες πνευματικές πρέσες και
- ζύμωση λευκής οινοποίησης.
Η ζύμωση διαρκεί 3 εβδομάδες και το παραγόμενο κρασί έχει μόλις 8% οινόπνευμα. Η απόσταξη αρχίζει άμεσα.
Η απόσταξη
Οι αποστακτήρες είναι κατασκευασμένοι εξολοκλήρου από χαλκό και ο πάτος του δοχείου βρίσκεται σε συνεχή επαφή με την φλόγα και το κρασί θερμαίνεται ομοιόμορφα.
Το οινόπνευμα εξατμίζεται και μέσα από την κεφαλή, σε σχήμα κρεμμυδιού, κατευθύνεται προς τον ψυκτήρα μέσα από ένα μακρύ σωλήνα (ο λαιμός του Κύκνου). Οι ατμοί ψύχονται και μετατρέπονται σε υγρό (οινόπνευμα) που μαζεύεται σε δρύινα βαρέλια.
Η απόσταξη διεξάγεται σε δύο στάδια : “chauffes” (Διπλή Απόσταξη).
Η πρώτη που διαρκεί 8 με 10 ώρες κατά την οποία παράγεται ένα νεφελώδες απόσταγμα που περιέχει 24 – 30 % vol. (brouillis). Αυτό περνά από μια δεύτερη απόσταξη που διαρκεί 12 περίπου ώρες και αυτή τη φορά παίρνονται μόνο οι καρδιές που περιέχουν μεταξύ 68 και 72% vol.
Η παλαίωση
Το απόσταγμα θα πρέπει να παλαιώσει για να «γίνει» Cognac. Αυτό γίνεται μέσα σε δρύινα βαρέλια των 270 – 450 l. Παραδοσιακά στην περιοχή του Cognac χρησιμοποιούν ξύλο από τα δάση Limousin και Tronçais. Το δάσος Tronçais, στο διαμέρισμα Allier της Γαλλίας, δίδει ξύλο, με λεπτή δομή και σχετικά πορώδες για το οινόπνευμα. Το δάσος Limousin δίδει ξύλο πιο σκληρό και πιο πορώδες.
Η διατήρηση ενός ικανοποιητικού επιπέδου υγρασίας μέσα στα κελάρια αποτελεί σημαντικό στοιχείο στην παλαίωση του οινοπνεύματος λόγω και της μεγάλης του εξάτμισης.
Το μερίδιο των «Αγγέλων»
Το Cognac για να αναπτύξει τα προτερήματα του (ποιοτικά του χαρακτηριστικά), αλλά και να μειωθεί ο οινοπνευματικός του βαθμός, θα πρέπει να παλαιώσει για μακράν περίοδο μέσα σε δρύινα βαρέλια.
Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης το Cognac χάνει 3 με 4 % του όγκου του, κάθε χρόνο. Αυτή η εξάτμιση ανέρχεται στα 27 εκατομμύρια φιάλες το χρόνο σε ολόκληρη την περιοχή του Cognac, ανάλογα βέβαια και με την ετήσια παραγωγή.
Αν και απώλεια, θεωρείται αναγκαία για τη διαδικασία παλαίωσης και ποιητικά ονομάζεται, «Το μερίδιο των Αγγέλων».
Βήματα ποιότητας
Το Cognac παλαιώνει αργά και σταθερά. Η παλαίωση διαρκεί από 30 μήνες μέχρι μερικές δεκάδες χρόνια με μέγιστη παλαίωση 60 χρόνια. Πέραν τούτου το Cognac γίνεται πικρό και σκληρό.
Τα πολύ παλαιά Cognac διατηρούνται σε νταμιτζάνες σε ειδικά κελάρια των οποίων οι συνθήκες ελέγχονται πολύ αυστηρά και τακτικά. Στα τοιχώματα τους αναπτύσσονται «μούχλες», χρώματος γκρι, από τον μύκητα Torula Compniancensis, που αναπτύσσεται κάτω από τέτοιες συνθήκες.
Assemblage
Η πιο σημαντική φάση στην παραγωγή του Cognac είναι το assemblage. Αυτή η διαδικασία γίνεται από τους Master του cognac, που αποφασίζουν για τις αναμίξεις από διαφορετικούς αμπελώνες, χρονιές και ηλικίες για την παραγωγή των καλύτερων Cognac.
Παλαίωση και τύποι του Cognac
Τα γράμματα – κυρίως στα αγγλικά – που βλέπουμε στις φιάλες του Cognac, έχουν να κάνουν μόνο με την παλαίωση.
- V.O. (Very Old): αυτό σημαίνει πως έχει παλαιώσει το ελάχιστο 4 χρόνια
- V.S. (Very Special) ή ***: Το νεώτερο απόσταγμα που έχει προστεθεί στο μείγμα είναι παλαιότερο από 4,5 χρόνια
- V.S.O.P., (Very Superior Old Pale), Réserve. Το νεώτερο οινόπνευμα που έχει προστεθεί στο μείγμα πρέπει να έχει παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια, το ελάχιστο 8 χρόνια. Στην αγορά είναι 10-15 χρόνια.
- X.O., (Extra Old): Λέγεται και Luxury. Το νεώτερο οινόπνευμα που έχει προστεθεί στο μείγμα πρέπει να έχει παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια, το ελάχιστο 8 χρόνια. Αυτός ο τύπος περιλαμβάνει επίσης και το Napoleon και Vielle (“Reserve”)
- Varietal: όταν παράγεται αποκλειστικά από μία μόνο ποικιλία σταφυλιού, η οποία μπορεί να αναφέρεται και στην ετικέτα.
- Vintage: όταν προέρχεται από μια μόνο χρονιά και έχει εμφιαλωθεί εκείνη τη χρονιά.
- Hors d’Age: σημαίνει πως είναι τόσο παλαιό που δεν μπορεί να γίνει αναφορά στην ηλικία του!!
- Cru: Δεν έχει να κάνει με την ηλικία αλλά με την περιοχή από την οποία προέρχεται όπως: «Grande Champagne»
Πως πίνεται
Το Κονιάκ δεν πίνεται αλλά απολαμβάνεται και για την απόλαυση του χρησιμοποιούνται μεγάλα ποτήρια σε σχήμα τουλίπας, με σχετικά κοντό πόδι.
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ
Νοέμβριος, 2019