Χωρίς αυτά δε θα ήταν δυνατή η παραγωγή κρασιού. Τα σάκχαρα, υπό μορφή γλυκόζης και φρουκτόζης, που υπάρχουν στα σταφύλια μετατρέπονται από τους σακχαρομύκητες σε αιθυλικό οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Τα σταφύλια, μέσω της φωτοσύνθεσης στα φύλλα του αμπελιού, παράγουν σακχαρόζη η οποία κατά την ωρίμανση των σταφυλιών μετατρέπεται (στην ακρίβεια τα μόρια της σακχαρόζης υδρολύονται από το ένζυμο ινβερτάση), σε γλυκόζη και φρουκτόζη.
Πέραν της γλυκόζης και φρουκτόζης υπάρχουν και άλλα σάκχαρα στα σταφύλια όπως η αραβηνόζη, η ραμνόζη και ξυλόζη που εξακολουθούν να υπάρχουν στο κρασί και μετά το τέλος της ζύμωσης. Αυτά μαζί με μέρος της γλυκόζης και φρουκτόζης, που μετά το τέλος της ζύμωσης δε μετατρέπονται σε οινόπνευμα, ονομάζονται «υπολειμματικά ή αζύμωτα σάκχαρα». Έτσι ένα ξηρό κρασί, στο τέλος της ζύμωσης (που προήλθε από φυσικό τρόπο και όχι γιατί το επέλεξε ο οινολόγος ή μεσολάβησαν εξωγενείς παράγοντες), μπορεί να περιέχει μέχρι 4 γραμμάρια στο λίτρο αζύμωτα σάκχαρα. Το τρίο οινόπνευμα, σάκχαρα και οξύτητα είναι υπεύθυνα για την αρμονία όλων των οίνων.
Το ποσοστό ύπαρξης, των στοιχείων αυτών, σε ένα κρασί καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γευστική αρμονία ενός κρασιού και σε μικρότερο βαθμό την αρωματική του ένταση (το ίδιο κρασί έχει εντονότερα αρώματα αν είναι γλυκό και το αντίθετο).
Πολλά επώνυμα κρασιά, που προορίζονται για καθημερινή κατανάλωση, παράγονται με την τεχνολογία της ανάμειξης του κρασιού με συγκεκριμένη ποσότητα αζύμωτου χυμού (γλεύκους) σταφυλιών. Αυτό μπορεί να είναι συμπυκνωμένο ή και συμπυκνωμένο ανακαθαρισμένο γλεύκος (μούστος), γνωστό και σαν RCGM (rectified consentrated grape must). Η χρήση της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλο δεν επιτρέπεται, με εξαίρεση τους αφρώδεις οίνους. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να παραχθούν, από τη ίδια πρώτη ύλη, ξηρά, ημίξηρα ή και γλυκά κρασιά.
Αν ένας αφρώδης οίνος έχει υποστεί γλύκανση με σακχαρόζη, αυτή δε θα είναι παρούσα στο ποτήρι του καταναλωτή γιατί θα μετατραπεί, από τα οξέα, σε ίσα μέρη γλυκόζης και φρουκτόζης. Αν ένας μούστος υποστεί γλύκανση με σακχαρόζη πριν από την έναρξη της ζύμωσης, αυτή θα μετατραπεί σε γλυκόζη και φρουκτόζη και μετά σε οινόπνευμα, από τη δράση των σακχαρομυκήτων. Τεχνικά καμιά διαφορά υπάρχει αν ένας μούστος έχει υποστεί γλύκανση με συμπυκνωμένο γλεύκος ή σακχαρόζη: είναι απλά θέμα νομοθεσίας και γευστικής ικανοποίησης.
Αζύμωτα ή υπολειμματικά σάκχαρα
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει νομοθετικά καθορίσει την περιεκτικότητα των οίνων σε αζύμωτα σάκχαρα και έχει καθορίσει τις διάφορες κατηγορίες ως ακολούθως.
Ξηρά κρασιά: αυτά που έχουν μέχρι 4g/l ή μέχρι 9g/l αν η διαφορά μεταξύ Ολικής Οξύτητας, (εκφραζόμενη σε τρυγικό οξύ) και αζύμωτων σακχάρων, δεν είναι μεγαλύτερη από 2 g/l (αν δηλαδή τα αζύμωτα σάκχαρα είναι 9g/l η οξύτητα δεν μπορεί να είναι μικρότερη από 7g/l ή αν η ολική οξύτητα είναι 5g/l, τα αζύμωτα σάκχαρα δεν μπορούν να υπερβαίνουν τα 7g/l για να θεωρείται ξηρό κρασί.
Ημίξηρα: αυτά που έχουν μέχρι 12g/l ή μέχρι 18g/l αν η διαφορά μεταξύ ολικής Οξύτητας και υπολειμματικών σακχάρων δεν είναι μεγαλύτερη από 10g/l.
Ημίγλυκα: αυτά που ξεπερνούν τα όρια των ημίξηρων αλλά δεν υπερβαίνουν τα 45g/l σε αζύμωτα σάκχαρα.
Γλυκά: Τα αζύμωτα ή υπολειμματικά σάκχαρα δεν είναι λιγότερα από 45g/l.
Τόσο τα αζύμωτα σάκχαρα όσο και το οινόπνευμα που περιέχεται σε ένα κρασί ερμηνεύονται σε θερμίδες. Κρασιά που προέρχονται από ζεστές χώρες όπως η δική μας, έχουν πάντοτε περισσότερο οινόπνευμα από κρασιά άλλων χωρών, με διαφορετικό κλίμα. Ένα οποιονδήποτε κρασί μπορεί να περιέχει σε 150ml από 120-300 θερμίδες ανάλογα από την περιεκτικότητα του σε οινόπνευμα και αζύμωτα σάκχαρα. Είναι κατανοητό πως όσο περισσότερο οινόπνευμα περιέχει ένα κρασί τόσες περισσότερες θερμίδες περιέχει και το αντίθετο. Το ίδιο συμβαίνει και με την περιεκτικότητα σε αζύμωτα σάκχαρα.
Με τα ίδια πάντα κριτήρια, τα λευκά ξηρά κρασιά και χαμηλόβαθμα περιέχουν τις λιγότερες θερμίδες, ακολουθούν τα ροζέ, μετά τα ερυθρά και μετά τα γλυκά κρασιά, που με βάση τη μεγάλη περιεκτικότητα τους σε αζύμωτα σάκχαρα έχουν συνήθως και περισσότερες θερμίδες. Όσο παράδοξο και να φαίνεται κάποια γλυκά κρασιά περιέχουν λιγότερες θερμίδες λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας τους σε οινόπνευμα.
Ενδεικτικά αναφέρω πως ένα ποτήρι (150ml) ξηρό κρασί των ποικιλιών Μαραθεύτικο, Cabernet Sauvignon, Shiraz κλπ., μπορεί να περιέχει από 120 – 140 θερμίδες, ενώ η ίδια ποσότητα από τις ποικιλίες Σπούρτικο, Ξυνιστέρι, Chardonnay, Sauvignon blanc 118-122 σε σύγκριση με τα αφρώδη κρασιά που περιέχουν από 110 (Moscato d’Asti λόγω του χαμηλού οινοπνευματικού του βαθμού) έως 124 για Σαμπάνια ξηρή ή Prosecco.
Τα κόκκινα κρασιά, αν και περιέχουν περισσότερο οινόπνευμα, έχουν και άλλα πλεονεκτήματα πλην της Ρεσβερατρόλης και άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών που περιέχουν, τελευταίες έρευνες απέδειξαν ότι περιέχουν και Ελλαγικό οξύ (περιέχεται στις φράουλες, ρόδια, σμέουρα κλπ. ) το οποίο πέραν των άλλων πλεονεκτημάτων που έχει, για την υγεία, παρεμποδίζει και την ανάπτυξη του λίπους.
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ
Μάιος, 2020