Στις ζεστές χώρες, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες δεν επιτρέπουν την αποθήκευση στα σταφύλια, αρκετών οξέων, μια συνηθισμένη διαδικασία είναι η προσθήκη στο μούστο τρυγικού οξέως (το φυσικό οξύ των σταφυλιών). Να υπενθυμίσουμε πως τα οξέα στο κρασί προέρχονται είτε από τα σταφύλια (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό) είτε από τη διαδικασία της ζύμωσης (οξικό, γαλακτικό. ηλεκτρικό). Αν λάβουμε υπόψη πως το κάθε οξύ έχει τη δική του χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, χωρίς αυτά το κρασί θα ήταν άχρωμο, άγευστο και πλαδαρό.
Το τρυγικό μαζί με το μηλικό οξύ αποτελούν το 90% των οξέων των σταφυλιών και κατά συνέπεια και του κρασιού. Στην πράξη το μηλικό οξύ μειώνεται συνεχώς ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης των σταφυλιών
Στην Κύπρο, Ελλάδα, Αυστραλία και άλλες ζεστές χώρες επιτρέπεται η προσθήκη οξέων για βελτίωση της ολικής οξύτητας ενός οίνου. Η προσθήκη κιτρικού οξέως αν και πιο εύκολη και φθηνή, δεν συνιστάται γιατί κάποιοι μύκητες μπορούν να την μετατρέψουν σε οξικό οξύ, με αποτέλεσμα την αύξηση της πτητικής οξύτητας στο κρασί κάτι που δεν είναι επιθυμητό. Στην Ευρώπη αλλά και σε όλες τις ζεστές χώρες του κόσμου η αύξηση της οξύτητας των οίνων γίνεται με τρυγικό οξύ, σαν το φυσικό οξύ των σταφυλιών.
Με βάση τη νομοθεσία η αύξηση της οξύτητας (τρυγικό οξύ) επιτρέπεται μέχρι και 1,5 γ /λίτρο κρασιού.
Ο καλύτερος τρόπος αύξησης / διόρθωσης της οξύτητας είναι η προσθήκη τρυγικού οξέως απευθείας στο μούστο πριν την έναρξη της ζύμωσης, για καλύτερη ενσωμάτωση του στο κρασί. Η νομοθεσία επιτρέπει τη διόρθωση της οξύτητας ενός οίνου με την απευθείας προσθήκη σε αυτό τρυγικού οξέως. Στην πράξη εφαρμόζονται και οι δύο επεμβάσεις με καλύτερη την προσθήκη στον μούστο πριν την έναρξη της ζύμωσης.
Υπάρχει ακόμα καλύτερος τρόπος με τη χρήση πιο ανώριμων σταφυλιών από την ίδια ποικιλία που είτε βρίσκεται σε άλλη περιοχή είτε και από τον ίδιο αμπελώνα με διαφορετική κλίση και έκθεση.
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ
Απρίλιος 2020