Είστε οινόφιλος, Connoisseur Οίνου, εστιάτορας, σερβιτόρος, οινοχόος ή απλά αγαπάτε το κρασί; Στο άρθρο που ακολουθεί θα μάθετε περισσότερα για τα αρώματα του κρασιού:
Ποια είναι, η προέλευση τους, πότε εμφανίζονται ή δημιουργούνται, ποιες κατηγορίες και ο ρόλος τους στο κρασί.
ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
Τα αρώματα των οίνων είναι φυσικά, δεν είναι προστιθέμενα όπως μερικοί πιστεύουν. Αυτά προέρχονται:
- Από την ποικιλία σταφυλιού (η κάθε ποικιλία έχει τα δικά της αρωματικά χαρακτηριστικά)
- Από το «terroir» (το έδαφος, το υπέδαφος, την κλήση και έκθεση του εδάφους, την κατεύθυνση των γραμμών, την τεχνολογία κλπ.)
- Από την πολύπλοκη διαδικασία της ζύμωσης (οινοποίησης)
- Από τη φύλαξη και παλαίωση ανάλογα:
- αν ένα κρασί παραμένει για κάποιο διάστημα σε δρύινο βαρέλι τότε θα αποκτήσει ξεχωριστά αρώματα όπως ξύλο, βανίλια και «οξειδωτικά αρώματα» λόγω της μικροοξυγόνωσης που δέχεται μέσα από τους πόρους του ξύλου
- αν παραμείνει σε φιάλη τότε θα αποκτήσει αναγωγικά αρώματα που οφείλονται στην έλλειψη οξυγόνου μέσα στη φιάλη
Η ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΩΝ ΑΡΩΜΑΤΩΝ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΑΡΩΜΑΤΑ: (Προέρχονται από το έδαφος και την ποικιλία του σταφυλιού)
Περιλαμβάνουν αρώματα φρούτων, λουλουδιών και βοτάνων και προέρχονται κυρίως από την ποικιλία σταφυλιού.
ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗ Η ΑΡΩΜΑΤΑ: (Προέρχονται από την πολύπλοκη διαδικασία της ζύμωσης).
Τα αρώματα της ζύμωσης θυμίζουν αρώματα κρέμας, ψωμιού, μανιταριών ή βουτύρου.
ΤΡΙΤΟΓΕΝΗ ΑΡΩΜΑΤΑ: (Οξείδωση και αναγωγή κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και παλαίωσης σε βαρέλια ή στη φιάλη)
Τα αρώματα που αναπτύσσονται με την ωρίμανση και την οξείδωση περιλαμβάνουν, βανίλια, καρύδια και ξηρούς καρπούς, καφέ και καπνό.
ΘΕΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ Φρουτώδη / Ανθώδη/Πικάντικο / Λαχανικά / Καραμέλα / Ξύλο ΑΡΝΗΤΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ Χημικά / Πικρά-αψά-καυτερά / Μικροβιολογικά
Ποτέ δεν προσθέτουμε αρώματα στο κρασί
Θετικά αρώματα:
Φρούτα: (λεμόνι, γκρέιπφρουτ, βατόμουρο, φραγκοστάφυλο, φράουλα, προυνέλα)
Άνθη: (βιολέτα, γιασεμί, ζαμπούκος)
Λαχανικά: (φρεσκοκομμένο γρασίδι, πράσινη και κόκκινη πιπεριά, ευκάλυπτος, πράσινο φασολάκι, ελιές, σπαράγγια, αγκινάρα, άχυρο, σανός, τσάι )
Πικάντικα: (γλυκόριζα, άνιθος, πιπέρι μαύρο & άσπρο, γαρίφαλο, κανέλα, μέντα)
Ξηροί καρποί με κέλυφος: (καρύδι, φουντούκι, αμύγδαλα, χουρμάδες)
Καραμελοποιημένο: (μέλι, βούτυρο, νουγκατίνα, σοκολάτα)
Ξύλο: (Βανίλια, Κέδρος, Δρυς, Καπνός, Καπνιστός, ψημένο τοστ, καφές, δέρμα, πίσσα, πετρέλαιο, καουτσούκ- λάστιχο )
Αρνητικά αρώματα
Γήινα: (Σκονισμένο, Μανιτάρια, Ιδρωμένο, Φελλομένο)
Χημικά: Πίσσα –(εκτός αν είναι Σιράζ), Πετρέλαιο –(εκτός αν είναι Riesling), Γεράνι-συνδέεται με την βακτηριακή αποσύνθεση που προκαλείται από το σορβικό οξύ που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση, Σκόρδο, Κρεμμύδι, Βρεγμένο μαλλί, Βρεγμένο σκυλί, Υγρό χαρτόνι, Οξικό οξύ, Remoover Βερνικιού νυχιών, Ψαρίλα.
Πικρά/αψά/καυτερά :(Αλκοόλ, Μεθανόλη)
Οξειδωμένα: Ακεταλδεΰδη, Σάπιο μήλο, Ξίδι, Κόλλα, Σαπούνι, Sherry – (αποδεχτό αν είναι Sherry-)
Μικροβιολογικά: αλκοόλ, μεθανόλη, άνθιση (εκτός αν είναι Sherry), οινολάσπη (εκτός αν είναι Σαμπάνια ή έχει δεχθεί την διαδικασία του Sur-Lie), Κραμπί τουρσί, Ιδρώτας, Γαλακτικό οξύ, Άλογο, Ποντίκι..
Συμπέρασμα:
Το άρωμα στο κρασί είναι, η πιο ενδιαφέρουσα, πιο εντυπωσιακή και συναρπαστική φάση στην αξιολόγηση των οίνων. Αυτή δεν εντοπίζεται μόνο από τη μύτη αλλά και το στόμα που σε συνδυασμό με τις 4 βασικές γεύσεις δημιουργούν μυριάδες εντυπωσιακά αρώματα που ο κάθε Οινόφιλος καλείται να αναγνωρίσει. Για να γίνει αυτό κατορθωτό, πέραν των δεξιοτήτων που ο κάθε «γευσιγνώστης» έχει, χρειάζεται να δημιουργήσουμε μια σοβαρή τράπεζα δεδομένων που μόνο με την εμπειρία και συνεχή εξάσκηση αποκτάται.
Δρ. Ανδρέας Εμμανουήλ